Jak powstaje smak
Jak powstaje smak
Karmelizacja
Karmelizacja to proces nieenzymatycznego brązowienia żywności, podczas którego zachodzi szereg skomplikowanych reakcji chemicznych. Występują wówczas, gdy cukier jest podgrzewany i zaczyna się rozpadać na inne cząsteczki, które dalej będą reagować ze sobą i tworzyć kolejne związki. Terminem karmelizacja określa się również proces smażenia warzyw i owoców. Jabłka, gruszki, banany, marchewki czy cebule w wyniku utleniania zawartego w nich cukru nabierają wówczas charakterystycznego smaku, koloru oraz zapachu.
Reakcja Maillarda
Louis-Camille Maillard był francuskim uczonym żyjącym na początku XX wieku, który zwrócił uwagę na zastanawiające brązowienie się żywności poddawanej wysokim temperaturom. Dzięki swoim obserwacjom opisał jak zmienia się powierzchnia żywności, którą ogrzewa się suchym ogniem. Doszedł on do wniosku, że wewnątrz zachodzą reakcje chemiczne w wyniku, których powstają nowe związki, czego widocznym rezultatem jest brązowienie powierzchni oraz jej chrupkość. Zmiany te rozwijają głębię smaku, wzbogacają aromat oraz zmieniają strukturę potrawy. Takiego samego efektu nie da się osiągnąć po przez mokre metody gotowania, takie jak gotowanie w wodzie, duszenie czy gotowanie na parze. W dużym uproszczeniu to seria wielu jednoczesnych reakcji chemicznych między cukrami prostymi i aminokwasami, które w efekcie odpowiadają za smak i zapach produktów, a także ich barwę. Reakcja Maillarda powoduje, że mięso nabiera pięknej brązowej barwy a ich smak jest głęboki i delikatny, podobnie jak bochenek chleba wypiekany w piecu. Reakcję Maillarda możemy również zaobserwować np. na zarumienionym pieczywie z tostera, chrupiących frytkach. Na szybkość reakcji Maillarda mają wpływ przede wszystkim dwa czynniki: zawartość wody w produkcie i temperatura jego obróbki. Wystarczy przypomnieć sobie zapach i smak np. gotowanych, pieczonych lub smażonych ziemniaków bez dodatków – produkt ten sam, ale smak i zapach – zupełnie inne! Reakcja Maillarda zaczyna się w niskich temperaturach, lecz swoją prawdziwą moc objawia powyżej 160ºC. Dlatego najlepsze rezultaty osiąga się poprzez grillowanie. Dzięki reakcji Maillarda grillowane potrawy zyskują bogaty aromat i wielowarstwowy smak, a ich struktura staje się delikatna i chrupiąca.
Dwustronne ruszty Broil king
Broil King w większości swoich grilli posiada system dwustronnych rusztów. Strona stożkowa charakteryzuje się nieco wyższą temperaturą przez kumulacje temperatury. Świetnie nadaje się ona do robienia np. steków, gdzie wyższa temperatura pozwala na przeprowadzenie reakcji maillarda w bardziej efektywny sposób. Dzięki stożkom zrobimy dokładniejsze paski przypalenizny na naszym mięsie, które należy pamiętać że nie dodają tylko walorów estetycznych naszej potrawie, ale przede wszystkim pozwalają uzyskać więcej tego charakterystycznego gilowego smaku. Strona rynnowa idealnie nadaje się do tłustszych potraw. W rynienki wytapia i osadza się tłuszcz i pozostałe soki potrawy dzięki czemu nie spadają do dolnego kotła, a odparowują z powrotem do naszego jedzenia.